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mardi 12 mars 2019

Le moulin à olives du musée de Loutra


Traditionnellement Tinos exportait des vins, de la soie, des figues, du marbre, du talc et de l'huile d'olive.
Je connais dans l'île 4 moulins à olives plus ou moins conservés : un à Krokos, un à Perastra, un à Kato Klisma, un entre Loutra et Krokos. Ces moulins étaient mus à la vapeur, ainsi que l'attestent tuyauteries encore en place et bâtis de machines.
Dans le village de Triantaros on a mis en scène un moulin et un pressoir retirés de leur contexte.

Le musée de Loutra conserve un moulin à olives et un pressoir traditionnels, mus à la main, dans les ateliers du monastère. On peut supposer que les Jésuites, gros propriétaires fonciers, transformaient en huile commercialisable les livraisons d'olives de leurs métayers, après avoir prélevé l'huile nécessaire à leur consommation.


Comment produisait on l'huile d'olive ? La cueillette des olives est une activité d'automne, lorsque les fruits sont murs. Les femmes entourent le pied des arbres de filets et gaulent vigoureusement les branches afin de faire tomber les olives qui seront transportées vers le moulin et lavées. Le moulin se compose d'une auge de pierre dans laquelle tourne une meule verticale liée à un cabestan. On remplit l'auge d'olives et un manoeuvre pousse le cabestan pour que la meule écrase les olives et en fasse une pâte onctueuse.

Le moulin à olives du musée de Loutra

Peu à peu les noyaux broyés (les grignons) se rassemblent au fond de l'auge et la pâte devient une émulsion de pulpe, d'eau et d'huile. On extrait cette dernière par la méthode des scourtins. Imaginons une série de grands bérets  basques en vannerie que l'on remplit de moût d'olives et que l'on presse fortement à l'aide d'un pressoir à vis. Les scourtins vont retenir la pulpe et les grignons puis laisser s'écouler l'eau et l'huile. On va ensuite séparer les deux liquides par décantation ; l'huile qui est plus légère que l'eau monte à la surface des récipients utilisés.

Les scourtins entre les plateaux du pressoir

Le pressoir à olives
Ces opérations sont réalisée à température ambiante : le chauffage de la pâte augmenterait
 la quantité d'huile produite au détriment de la qualité. Et notons que tout est utilisé : les grignons sont récupérés et utilisés comme fertilisant !


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